맛과 향
가장 기초가 되는 맛은 흔히 말하는 쓴맛이다. 물론 다양한 기호에 맞게 각국의 커피 맛이 어느 정도는 다르거니와 신맛을 포함해서 입 안에서 느껴지는 다른 맛과 향도 커피 평가에서 중요하지만, 쓴맛은 거의 기본이나 다름없다.
현재 커피는 원산지인 에티오피아를 벗어나 세계 각지로 널리 퍼져나간 식물이 되었다. 그리고 품종부터 시작하여 각지의 토양과 기후에 따라 맛과 향이 다양화 되었다.
커피를 마시면 느껴지는 각성효과를 가져오는 성분 카페인은 '커피에 있는 성분'이란 단어다.
원두의 6대 요소에는 신맛, 단맛, 쓴맛, 바디감, 아로마, 플레이버가 있다. 이때, 아로마는 입에 넣기 전에 코로 맡는 향, 플레이버(풍미)는 입 안에서 느껴지는 향이다. 바디감의 경우는 입에 머금을 때의 진한 정도(및 밀도) 정도로 생각하면 된다.
이 6대 요소들은 원두 생산지의 토질과 온도, 강수량, 습도, 해발 고도, 로스팅 정도 등에 따라서도 달라지지만, 여기서는 가장 큰 구분인 로부스타(카네포라), 아라비카, 리베리카 정도로 크게 나눈다. 물론 더 파고 들어가면 부르봉(버번), 카투아이, 티피카 등 온갖 종으로 분화된다. 보통 세세하게 맛을 따지는 아라비카종에서 이런 파생이 생긴다.
역사
처음에 이단의 음식이라고 하던 유럽 쪽의 생각과 달리 커피 열매를 최초로 먹고 마신 지역은 기독교 분파인 에티오피아의 고원 지대이다. 에티오피아 내의 이야기에 따르면 에티오피아 고원에서 염소를 치던 젊은 목동 '칼디'가 하루는 염소들을 데리고 좋은 목초지로 가던 중 염소 몇 마리가 이상한 열매를 먹고 잠도 안 자고 밤새 뛰어노는 걸 보고는 신기해서 먹어 보고는 각성 효과가 있음을 발견해서 재배하기 시작했다고 한다. 한편 에티오피아에서는 '커피의 발견자' 칼디에서 유래된 브랜드인 칼디스가 대표적인 카페라고 한다.
에티오피아에서는 서기 500~1000년 무렵부터 커피를 먹고 마셨는데# 실제로 초창기 커피는 콩을 빻고 볶아서 빵에 발라 먹었다. 유목민들 식습관에 어울리게 원두를 동물성 기름으로 뭉쳐 보존식품처럼 쓰는 방법도 있었다고 한다. 서기 9~10세기에는 알 라지가 커피 열매에 대한 기록을 남긴 것에서 보듯 이미 아랍인들과 페르시아인들 사이에 커피가 알려져 있었지만 당시에는 커피를 갈아서 음료수로 마시는 방식이 보편화되지 못해서 그냥 약재로 알려졌다.
잘 알려져 있듯이 커피는 콩을 볶아서 물을 걸러 먹는 것인데 이 콩을 볶아 먹게 된 이유엔 재미있는 사연이 있다고 한다. 위의 그 목동이 커피콩을 먹은 뒤 각성 효과가 있음을 깨닫고, 인근 에티오피아 정교회 수도원의 수도자들에게 "양들이 이 콩을 먹더니 밤새 뛰어놀더라. 그래서 내가 먹어 봤더니 각성 효과가 있더라."라고 했는데, 수도자들은 이 열매가 악마의 것일지도 모른다는 두려움 때문에 불 속에 던져버렸다. 그런데 그 향기에 모두가 빠져서 커피를 볶아 먹게 됐다고 한다.[5]
야생에서 자라는 커피나무속(Coffea)에 속하는 종은 현재까지 밝혀진 것만 124종이지만 이 중 맛과 향에서 가장 높은 평가를 받는 품종이 바로 에티오피아에서 자라는 아라비카 종(Coffea arabica)이다. 에티오피아에서는 오늘날에도 야생/반야생으로 자란 커피를 수확해서 판매한다.# 그러나 아라비카 품종은 맛과 향이 좋은 대신 병충해에 약했고, 이는 커피 재배가 빨리 확산되지 못하는 장애요인으로 남았다. 보통 과일이나 곡물 같은 농작물은 품종 개량을 거치면서 크기와 맛과 향이 개선되기 마련인데, 아라비카 커피의 경우 크기나 맛을 변형시키는 것보다는 병충해 저항성을 개선하는 방식으로 품종 개량이 이루어져 왔다.
화석상의 최초 기록으로는 커피 나무 및 해바라기, 담배, 고추, 감자, 박하의 조상되는 스트리크노스 일렉트리(Strychnos electri)"이라는 식물으로 에오세 중기 시절인 4500만년경에 형성된 도미니카 공화국 광상에서 발견된 호박에서 나왔다.
영어 신문기사